揭秘成都、重庆、湖南、东北各地红油风味特点、制作方法及技术关键。
一、湖南红油
1、调料:
色拉油15千克,紫草500克,干红辣椒面5千克,姜片500克,大葱(剖两半)1千克,大蒜(拍破)350克,香草50克,香菜250克,洋葱丝500克,香油2500克,陈醋30克。
2、制作方法:
(1)将色拉油和香油倒入不锈钢桶内烧至九成热,下入大葱、姜片、蒜瓣、洋葱丝、香菜、香草、紫草炸香,关火,捞出所有料渣。
(2)待油温降至四、五成热时,下入辣椒面搅匀,然后滴入陈醋激一下,静置24小时即成。
3、关键:
(1)辣椒面应选色红味正的。
(2)姜片、大葱、香菜、香草、大蒜、洋葱丝应炸至稍微带点黄色,但不可炸糊,否则影响口味。
(3)下辣椒面时应边下边搅,同时避免油溢出。
(4)滴醋时应均匀地转圈滴。
二、成都红油
1、调料:
二金条辣椒面3500克,朝天椒辣椒面1500克,菜油25千克,姜片750克,大葱1千克,草果50克,桂皮30克,八角40克,香油250克。
2、制作方法:
(1)将二金条辣椒面、朝天椒辣椒面混合在一起,装入不锈钢桶内。
(2)菜油下锅炼熟,下姜片、大葱、草果、桂皮、八角炸香捞出,晾凉冲入盛辣椒面的桶里搅匀即成。
3、关键: