爬爬虾外脆内嫩,吃完爬爬虾之后可以添鲜汤,再加入适量的香辣油即成红汤火锅,涮食其他食材。本配方解决了爬爬虾皮太硬的问题,用嫩脆粉将壳软化一下,再炸两遍使其壳肉分离,这样壳就变脆了,且与肉分离,用手一撕就下来了。并结合四川麻辣、香辣味型制作了这款爬爬虾锅底。
滋味爬爬虾火锅配方
1、原料:
爬爬虾750克,青笋条300克,泡辣椒末30克,土豆粉条100克,鲜青花椒10克。
2、调料:
干辣椒段100克,大蒜片30克,姜片20克,自制老料70克(配方见文末),干青花椒15克,自制香辣油100克(配方见文末),鸡油20克,藤椒油5克,大葱15克鲜菜籽油500克,鸡精5克,味精3克,盐2克,嫩肉粉3克,木瓜蛋白酶6克(将嫩肉粉和木瓜蛋白酶组合使用,效果很好),生粉9克,白酒20克,五香粉8克。
3、制作方法:
(1)调嫩脆粉:将姜片5克、大葱制成葱姜水,嫩肉粉、木瓜蛋白酶、生粉配成嫩脆粉。
(2)腌爬爬虾:将爬爬虾肚子竖划一刀加入嫩脆粉,与葱姜水拌匀再加入鸡精3克、味精1克,盐1克一同腌制。
(3)炸虾:锅下菜籽油,烧到七成热,倒入爬爬虾小火炸到定型。升高油温后再复炸到外脆内嫩且虾壳与肉能轻易分离时捞出。
(4)炒制:锅入自制香辣油加入大蒜、老姜片15克、泡辣椒末小火炒干水分加入干青花椒、干辣椒段、自制老料小火炒到香味自然飘出时,加入爬爬虾、青笋条、土豆粉条一起翻炒,当爬爬虾炒到脆壳时,加入鸡油、藤椒油、剩余的鸡精、味精、盐、五香粉,烹入适量的酒,入火锅盆。
(5)出锅:另起锅下少许色拉油,下青花椒炸香浇在火锅盆内,上桌即可。
附1、自制老料(批量):
1、配料: